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东乡豆腐
——传统手工艺 留住老味道

发布时间:2020-09-16 10:21 来源: 抚州日报
  

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    经过压榨、过滤,豆浆汩汩流进木桶内。

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精选颗粒饱满、表面光滑的黄豆。

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乐会明在搅动、过滤刚出锅的豆浆。

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    豆腐做好后,用竹篾将豆腐划分成方正的小块。

豆腐是中国食材中的瑰宝。自古以来,东乡豆腐远近闻名。

在东乡清风苑的家风家训馆,“荆公家宴”上的一道“小葱拌豆腐”,让人津津乐道。

一块石磨、一捧黄豆、一勺清泉,这是东乡传统豆腐制作工艺的经典画面。豆腐是东乡寻常百姓家最常见的食材,农村几乎家家都会自制豆腐。

伴随着鸡鸣声,起床、生火,将前一晚泡制好的豆子一勺一勺倒入石磨中,浇上清甜的井水,再架起磨拐,推动石磨,一股股浆泉就缓缓流出,再经过熬煮、压榨、加入石膏凝结等一道道程序,白嫩嫩的豆腐就制作好了。

东乡豆腐有很多种做法,除了水嫩的白豆腐,还有筋道十足的豆干、咸香有味的霉豆腐、皮脆酥香的油豆腐,以及爽口弹牙的苦槠豆腐。就连做豆腐剩下的豆渣,都能加入盐和辣椒粉晒干成型,再放入锅中蒸熟,做成入口即化的豆渣饼。无论哪种做法,都让人回味弥久。

夏日,吃上一碗水豆腐,浇上农家特制的鲜辣椒酱或是撒上一勺白糖,送入口中,鲜香、滑嫩、清爽,让人酣畅淋漓、口齿留香。霉豆腐,又叫豆腐乳,能长时间保存,是农家最常做的一种豆腐。在物资紧缺的年代,吃白米粥时配上一筷子霉豆腐,那咸辣鲜香的美妙滋味瞬间刺激到味蕾,令人大快朵颐。而白豆腐不易保存,容易变质,为了让大家吃到新鲜的豆腐,农家常常天没亮就起床开始制作,清晨挑着担子到集市吆喝售卖。

在外的东乡游子,尝遍各个城市的豆腐,尽管它们看上去同样细腻、精致,然而食之却觉寡淡无味,缺少东乡豆腐那股浓郁的豆香味儿和嫩滑的口感,每每想起,都异常思念那份独有的“东乡味道”。

东乡豆腐的奥秘,首先在于东乡的豆子。黄豆是东乡的传统经济作物,一到豆子成熟的季节,家家户户的院子里便晒满了豆秆。豆秆晒干后用木棍来回敲打,圆润饱满的黄豆便从豆荚中一颗颗蹦出来,农民会挑选出品质优良的豆子用作食材。做豆腐用的豆子更是从中择优,才能确保豆腐的香醇。

在市场经济活跃的今天,批量化生产带来的往往是传统味道的消失。而东乡至今都有人坚持用传统手工工艺制作豆腐,留住豆腐的原汁原味。在东乡人看来,做人做事都要像豆腐,方方正正、清清楚楚,东乡豆腐的传统味道便不会消失。

位于东乡城郊的孝岗镇长林村,几百年来口口相传着乐毅发明豆腐孝顺父母的故事。父母年迈嚼不动食物时,为其做上一道豆腐,成为长林村的一个传统。豆腐因而又被赋予了“孝道”文化,长林村也成为十里八乡有名的“豆腐村”。鼎盛时期,几乎家家户户都做起了豆腐生意。

如今豆腐依然是长林村发家致富的产业,至今仍有二十余户在制作豆腐。长林村制作豆腐的秘诀,除了传统工艺,还在于做长林村山脚下“荷姑泉”。这眼泉水无论春夏秋冬,也无论雨季旱季,总是涓涓流淌,冬温夏凉,清澈透明,口感甘甜。

用荷姑泉水做出的豆腐,口感清甜、鲜嫩,各种豆制品都深受东乡人喜爱。

已过花甲之年的乐会明夫妇俩在长林村做了一辈子豆腐。四十多年来靠着卖豆腐成家、兴业,如今在村里建起了两栋崭新的小楼房。每天傍晚,夫妻俩都要挑着水桶来到荷姑泉取水,泡好豆子,为晚上制作豆腐做好准备。晚上七点,开始制作第一批油豆腐;凌晨两点,开始制作水豆腐;早上六七点,正是卖豆腐的好时候,夫妻俩一个赶往农贸市场,一个忙着向酒店送去预定好的豆腐。

正如乐会明夫妇俩所说,生活就像豆腐,平淡、艰辛,细细品味却又带着一丝甘甜。

通讯员 王 倩


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